20.1甘い幸福をConfetti と一緒にお届け

　　　　　　　　　　　　　　　甘い幸福をConfettiと一緒にお届け

　カトリック教徒にとって大切な儀式である洗礼式、初聖体拝領式、堅信式はカトリック教徒として承認されるための大切な行事です。教会での結婚式と同様に、司教によるミサに参列し、親戚・友人、小さな農村などでは町中の人と祝いの宴が開かれもします。招待客は贈り物をし、当事者の家族は引き出物のようなに小さなお返し(Bonboniere)を準備します。その中には、お砂糖に包まれたアーモンドのお菓子が入ります。それは、甘い幸福のお裾分けという古代ローマ人の慣しを引き継いだもののようです。セレモニーが終わると、お披露目の会食の場を設けることが普通です。季節の食材をふんだんに使った御馳走をおめかしした人達と明るい陽ざしのテラスなどのあるレストランなどで、ゆっくり時間をかけて楽しむ美味しい行事でもあります。

　今回は、そんな行事の多い季節に会食風におもてなしに使えるピアットを紹介したいとお思います。

スズキの挟み焼き　～ Spigola farcito ～

材料：3～4人分

スズキ　約600g
ボロ葱　長い一本の外側の2枚
オリーブ(お好みのもの) 100g
プチトマト　100g
Scalogno(または玉葱) 2個、レモン ¼個
パセリ 3枝、乾燥オレガノやフレッシュセージなどのハーブ　極少量
エキストラ・ヴァージン・オリーヴ油(以下EVOと表記) 適宜
塩・胡椒　適宜
付け合わせのじゃがいも　400g

作り方：

オーヴンを200度の予熱で温めます。
ボロ葱は外側の2枚を使います。少量の沸かし湯でサッと茹で冷ましておきます。
スズキは鱗と腸とエラを取り除き、汚れをきれいに洗い流します。魚の尾頭を付け根で切断し、包丁を横に倒し、背ビレの上から包丁の先を入れて脊髄骨の上を尾まで滑らせます。次に尾のほうから尻ビレの端まで、脊髄骨の上を滑らせます。片手で尾を押さえ、包丁の先を脊髄骨の中央を滑らせるように骨から身を外します。ひっくり返して、片身は尾のほうから包丁を入れ、脊髄骨の上を滑らせて骨から身を外します。身から助骨をそぎ落とします。(骨は全て魚のストック用に、ここでは使いません。)
尾頭はよく洗い、塩を振っておきます。(使わずにストックに回しても構いません。) 2枚の身には、塩・胡椒をして15分ほどおきます。
その間、詰め物の用意をします。Scalognoをみじん切りにし、フライパンでEVOと3～4分炒めます。オリーヴはざっくり刻み、プチトマトもオリーヴに合わせた大きさに刻みます。パセリはみじん切り、レモンの皮のおろしと香草みじん切りと合わせ、これらを少量のEVOと塩・胡椒をして和えておきます。
じゃがいもは皮を剥き、小さめの乱切りにします。すぐに5.からでたトマトの水分とレモン、EVO、塩と胡椒で和え、オーヴンシートを敷いた天板に並べ、オーヴンに入れ焼き始めます。
3.の2枚のスズキの身の間に5.の詰め物を挟みます。準備しておいたボロ葱を2cm幅の帯状にし、魚の身を斜め巻きにしてバラバラにならないようにします。
じゃがいもを焼き始め20分ほどしたら、天板を取り出し中心を掻き分けて、EVOを小さじ1を敷いて7.のスズキを上におきます。上からもEVOを小さじ1～2垂らし、さらに15～20分ほど焦げ目がつくまで焼きます。お皿に盛り付け、切り分けてください。

ブロッコリーのフラン、きのこのソース添え

Sformatini di broccoi con salsa dei funghi

材料：3～4人分　プリン型かココット型を使用します。

フラン用　ブロッコリー　300g、卵　2個(100g)、生クリーム　100cc、ナツメッグ　一振り、塩・胡椒　適宜
バター(型用)　適宜
ソース用　お好みのきのこ　300g、Prosciuttoなど　60g、人参　小1本、ニンニク　1片、白ワイン　100cc、生クリーム　150cc、塩・黒胡椒　適宜

作り方：

オーヴンは200度の予熱で温めておきます。
プリン型またはココット型にバターを厚めに塗っておきます。
フランを作ります。ブロッコリーは洗って、花郷を適度な大きさに切り、茎も硬い部分を取り除き縦に細かく割って、3cmくらいの長さに切ります。
中鍋に水を半量を注ぎ、沸騰させます。塩をひとつまみ強加え、中火でブロッコリーを10分茹でたら、茹で湯は残したままブロッコリーを掬い取ります。容器に入れてブレンダーが回りやすいように、茹で湯を少量ずつ足しながら、ブロッコリーをすり潰していきます。ペースト状になったら人肌まで冷まします。
4.にフランの残りの材料を加え、ブレンダーで撹拌します。滑らかになったら、バターを塗った型に9分目まで注ぎ入れ、温まったオーヴンに入れ、表面を触ってみて弾力が出ているくらいまで15分ほど焼きます。型から取り出す前まで荒熱を冷まします。
次にソース作りです。きのこは、表面を濡れたキッチンペーパーなどで優しく拭き、適当な大きさに切っておきます。人参など硬い野菜は、ブロッコリーの茹で汁の中で柔らかくなるまで茹でます。Prosciuttoは、薄めの短冊切りにし、ニンニクは皮を剥いておきます。
フライパンにEVOを敷き、Prosciuttoを入れて香ばしく炒め、きのこも少し焼き色がつくまで焼いたら、白ワインを加えます。茹でておいた野菜もここで加えます。アルコール分を飛ばすようにフランベしたら、生クリームを加え少し煮詰めます。塩・胡椒をして味を整えて火を止めます。
お皿の上にフランの入った型をひっくり返して取り出し、周りにソースをたっぷりかけます。

　こちらは、ローマ人がこよなく愛する野生の野菜Cicoria。野菜を好まない男性もこのピアットを好んで常食する人の多いこと‼ほろ苦さの中に野草の旨味と体に染み渡る栄養分を感じます。口に入れたその瞬間からエネルギーチャージしてくれるような力強い味わいです。早春のころから道端で収穫をする人を多く見かけることもありますが、有難いことに野生殖を栽培し市場やスーパーでも1年を通して出回ります。ここでご紹介するシンプル・バージョンは、パニーノの具にも最適です！

ワイルドチコリのオリーヴオイル炒め　～　Cicoria selvatico ripassata

材料：3～4人分

Cicoria 一束　600～700g
にんにく　2～3片
ペペロンチーノ(マイルドなもの) 適宜
EVO 適宜
塩　適宜

作り方：

束ねられたCicoriaの根元は硬くなっているので1～2cm切り落とし、冷水の中で土など洗い落とす様にします。枯れたり、色の悪い葉は、取り除いておきます。水切りし、長さを半分にし根元部と葉先部で分けておきます。
大鍋で湯を沸かしグラグラと沸騰したら小さじ1ほどの塩を入れ、cicoriaの根元部から入れ1～2分ほどしたら上部の葉先部も投入します。5分弱茹でたら、ザルに開けます。
フライパンにニンニクとEVOたっぷり(大さじ2～4）を一緒に入れます。弱火にかけ、じっくりとニンニクを炒めます。茹でたcicoriaを入れて油に絡めながら炒めて、途中でペペロンチーノもお好みの量加えます。Cicoriaの硬さによりますが、中強火で2～3分と短時間で炒め終わるとcicoriaそのものの水分が程なく残り、付け合わせにはいいでしょう。パニーノなどの具に使う場合は、もう少し炒め時間を長くし、水分を飛ばします。

　今回もDolceのレシピを一つ。タルト生地(Pasta frolla)のフィリングに、マスカルポーネを使ってさっぱりした土台を作ります。カスタードクリームを絞りのせたら、フレッシュな果実をたっぷり並べ、最後にジェルがけで艶出し。3つのベースのレシピは、家庭用に無駄のない分量にしてありますが、いろいろ応用して使えます。

季節のフルーツ・タルト　～　Crostata con frutta di stagione ～

材料：目安として4～6人分(20cmのタルト菊型使用)

Pasta frolla用　薄力粉Dolce用 150g、バター 65g、卵1個、牛乳大1、バニラの鞘から種を使います。5分の1本分
フィリング用　マスカルポーネチーズ 250g、砂糖 45g、卵1個、薄力粉 5g、コーンスターチ(Maizena) 5g、レモン汁 ½個、
カスタードクリーム用　牛乳 300g、卵黄 3個、砂糖 50g、小麦粉 15ｇ、コーンスターチ 15g、レモンの皮 1個分、バニラの鞘(Pasta frollaで使い残った分)
季節のフルーツイチゴなどの赤いベリー類、柑橘系やリンゴ、バナナ(黄)、キウイ(緑)などがお勧めで、フルーツをたっぷりのせます。
上記以外に上掛け用にTortagelを小1(製菓コーナーで手に入ります)と砂糖、型用にバターと小麦粉、打ち粉用の小麦粉、飾り用に砂糖

作り方：

材料はすべて常温に戻したものを使います。レモンは、塩でよく揉み洗い乾かします。
型にはバターを厚めに塗って、小麦粉をふるって余分な粉を除き冷蔵庫に置いておきます。
粉類はふるっておきます。まずPasta frollaを作ります。柔らかくなったバターをボウルに入れて、木べらやホイッパーで練ります。砂糖を加え、白くポマード状になるまで混ぜたら、順にバニラの鞘の中身、牛乳、卵を加えていき、その都度よく混ぜます。薄力粉を加えたら、ヘラで切るように合わせていき、粉っぽいけど全体がまとまった程度でラップに包んで冷蔵庫で1時間ほど休ませます。休ませた生地を取り出し、台の上に載せ手のひらで少し捏ね、打ち粉をしながら綿棒で生地を伸ばし、型にぴったり敷き詰めます。フィリングの準備ができるまで冷蔵庫で冷やしておきます。
ここでオーヴンを200度に予熱で温めていきます。次にフィリングを作ります。ボウルにマスカルポーネを入れて、ホイッパーなどでしっかり柔らかく練ってから、砂糖、卵、レモン汁、粉類を順番に加えて混ぜて完了です。これを冷蔵庫に保存した3.の型の9分目まで流し入れ、天板にのせます。オーヴン温度を180度に落とし、40分ほどかけて焼成します。表面がきつね色になり膨れ上がってますが、これを冷まします。(冷めると全体が平らに凹みます。)
カスタードクリームを作ります。前日に作ると味も落ち着きますし、作業の負担が少ないです。)小鍋に牛乳、レモンの皮の黄色の部分のみ、バニラの鞘、分量の砂糖から大さじ1分くらいを入れて弱火にかけます。ボウルに黄身を入れてホイッパーで溶きほぐし、砂糖を加えよく混ぜます。ここへ粉類も加え合わせておきます。鍋縁からふつふつしてきたら、卵のボウルへ少しずつ注ぎながら、だまにならないよう合わせます。鍋に戻し始めは弱火にかけ、ホイッパーでしっかり混ぜ続けます。少し固まり始めたら木ヘラに変えて全体が滑らかなクリーム状になっていくので、始終かき混ぜながら最後に中強火でしっかり火を通します。火を止めたら、即座に冷まします。耐熱容器に移し替え、表面をラップして乾燥を防ぎ冷蔵保存します。
タルトを仕上げます。3.のタルトが冷めたら、冷えたカスタードクリームを絞り出します。ここへ洗って水分をふき取り、スライスカットした季節のフルーツを隙間なく並べていきます。
ゼリーです。小鍋にTortagel(粉末)小1と砂糖小2を入れて、少量の水でゆっくり溶きます。だまがなければ100ccの水を足して、中火にかけます。沸騰してとろみがついてきたら火から下ろし、荒熱をとります。熱いうちにフルーツに刷毛などを使ってコーティングします。良く冷やして、茶漉しを使って粉糖をまぶしたら、甘い幸福を届けるDolceの完成です

　　　　　　　　　　I piatti sono pronti,buon appetito!

　　　《協力：後藤知美さん》