味覚のレボリューション

 日本で、世界規模で、イタリアンブームが'90年代から飲食産業に風穴を開けました。一方、現在進行形で世界中の食品業界で新風を吹き込んでいるのは和食であるのは言うまでもありません。イタリア庶民たちも海外旅行人口が急増化する中、日本行きを計画される人の多いこと!その一番の目的は、「和食を堪能しに行くこと」。

食にこだわりを持つイタリア人。自国の料理に対する自負は相変わらずですが、多国籍文化が交差し大衆の豊かな生活は多様な食の好みへと変化が見られます。大人だけでなく味覚に保守的な子供達までが、今まで馴染みのなかった味を受容しているから本当に驚きです。日本食も大きな影響を与えていると言っても過言でないほど。又、別の視点からBIOオーガニック製品はどこのスーパーでも拡張し続けているのに対して、お惣菜コーナーやインスタント製品は不人気です。街のスーパーをのぞくと、一昔前より健康志向の流れが売り場づくりや製品に現れていて、近頃のマンマ達はレボリューションの波に揉まれています。

 今回ご紹介するマンマの味は、南イタリアの夏料理で大人気の『茄子のパルミジャーナ』です。茄子とモッツァレラとパルミジャーノをトマトソースで重ね、オーブンで焼き上げるのですが、正式には茄子に小麦粉をふって油で揚げるので、吸い込まれる油の量はかなり多く、チーズの脂肪分も気になります。そこで鉄製グリルパンを使って茄子を素焼きにし、チーズの量も抑えて軽く仕上げたレシピがこちら。

鉄製グリルパン(Piastra in Ghiza)がなくても、フライパンで代用してもいいでしょう。その際、うっすらオイルを敷きます。

茄子のパルミジャーナ ~Parmigiana di melanzane~

材料:15x27x6(cm)のオーブン皿を使用

  • 茄子 1kg
  • モッツァレラチーズ(乳清を除いて) 250g
  • パルミジャーノ粉末状 大さじ3~4
  • パン粉 大さじ3~4
  • バジル 数枚、サーレグロッソ(粗粒塩) 適宜
  • エキストラヴァージンオリーブオイル(以下EVOと表記する) とパン粉 適宜
  • トマトソース:トマト水煮缶 ホール状 700g、ニンニク 1片、フレッシュバジルの葉 1枝、オレガノ(乾燥) 一つまみ、塩 小さじ½、粒胡椒 一振り、EVO 大さじ2

〔下準備〕茄子のヘタを取り、縦に5~6mmの薄切りにスライスして、大きなザルに広げてサーレグロッソをパラパラと少量降り、そのまま1時間おきアク抜きします。

作り方:

  1. トマトソースを準備します。中鍋にEVOとニンニクのみじん切りを入れて、弱火でじっくりニンニクを炒めます。火を止めてトマトの水煮缶を手でざっくり潰して投入し、手でちぎったバジルとオレガノと塩も加えます。これを中火にかけ、グツグツ煮立ってきたら時々混ぜながら弱火にして10~15分程煮て、粒胡椒も加えてから火を止め冷ましておきます。
  2. モッツァレラはフードプロセッサーで細かく挽くか、包丁で出来るだけ小さなキューブ状にカットしておきます。
  3. アク抜きした茄子の塩を洗い、乾いた布で水分を拭き取ります。熱くしたグリルパンで両面に軽い焦げ目がつくまで焼いていきます。
  4. 耐熱オーブン皿へ分量外のEVOを薄く塗って、パン粉を全体にまぶし型の用意をします。オーブンは予熱で220度に温めます。底にトマトソースを少し敷いて、焼けた茄子を出来るだけ重ならないように広げていきます。上にトマトソースをまだらに敷いて、挽いたモッツァレラ、時々パルミジャーノとちぎったバジルの葉の順に次々に5層ほど繰り返します。一番上に残ったトマトソースを薄く広げ、パルミジャーノとパン粉を散らばらせたら、オーブンに入れて200度に下げて約20分焼成します。

焼き上がったらすぐに切るより一旦冷ましてから切った方が、一時溢れ出た茄子の水分をチーズとトマトソースの旨味と合わさって茄子が再吸収し、ペクチン効果でとろみも出て全体が良くまとまります。

さて、二つ目は鶏肉料理です。ズッキーニのグリルパン焼きとドライトマトを芯に巻き込みローストしたオーブン料理です。

ドライトマトは、ぬるま湯に3時間ほど戻したものかオイル漬けになったものを使います。

鶏もものロースト ~Arrosto di pollo con pomodori secchi e zucchini~

材料:2~4人

  • 鶏もも肉(Sovracoscia)皮骨付き 約600g
  • ズッキーニ 1本(200g)
  • ドライトマト(戻したもの) 6枚(35g)
  • セージの葉 一枝
  • EVO 適宜
  • 塩・胡椒 適宜
  • 飾りにポピーの種 一つまみ
  • キッチン用のタコ糸
  • オーブンペーパー

〔下準備〕ズッキーニは洗ってヘタを取り、縦長3mm厚さにスライスして、熱く熱したグリルパンで歯ごたえを残すように焼いて冷ましておきます。ぬるま湯で戻したドライトマト(又はオイル漬けのもの)は、キッチンペーパーで水分を取っておきます。オーブンを予熱200度に温め、天板の上にオーブンペーパーを敷きます。

作り方:

  1. 鶏もも肉は、包丁かキッチンバサミを使って骨を外します。観音開きをするように厚みのあるところをまな板に対して水平に包丁で切り込みを入れて、肉の表面を平らにならします。
  2. 皮と身の間にセージの葉を挟み、肉側に薄く塩胡椒をします。
  3. 中に詰めるズッキーニとドライトマトを中心にのせて巻き込みます。タコ糸を使ってきつめに締めます。外側の皮へも全体に塩胡椒で味付けます。
  4. 天板にのせたら、EVOを少し多めにかけてオーブンに入れて約20分、表面が濃いきつね色になるまで焼成します。
  5. こちらも熱々で切ってしまうと肉汁が溢れ出してしまうので、20~30分おいてから切ります。ポピーの種を散らしたら完成です。

           ~ I Piatti sono pronti,buon appetito! ~

 

                              《協力:後藤知美さん》

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