紫キャベツのサラダ
Insalata di cavolo cappucino viola
荒々しい岩肌が剥き出した山並み、幻想的なドロミテ山魂の渓谷の小さな村々で昔から作られてきた料理があります。アルト・アディジェは南チロルとも呼ばれ、長い歴史の中でハプスブルグ家支配下にあった影響からラテンとゲルマン文化が混成されていますが、料理もソーセージやザワークラウトに地ビールとドイツ圏のものと共通するものが多いです。スパイスにキャラウェイシード(carum carcvi=cumino dei parti:伊名)が味のアクセントによく使われます。またローマでも手軽に手に入るこの地方の名産にSPECK(スペック)IGPがあります。豚肉を地中海の海塩とハーブ類でシーズニングし、ブナの木などで燻製後20-24週間ドロミテの澄んだ空気の中で熟成させた燻製生ハムです。燻煙で殺菌成分や防腐成分が染み込むだけでなく、ほのかな渋みや苦味などが生み出す深い味わいが良質の肉を際立たせます。薄くスライスして食べるだけでなく、調味料のように使うことも多いのです。このスモーク行程時、セイヨウネズの葉枝とジンの香りづけに使われる球果(ginepro=ジュニパーベリー)が、重要な材料となります。今回ご紹介する一品目は、このキャラウェーシードとSPECKを使った長時間発酵しなくてもいいアルト・アディジェ風ザワークラウトの浅漬けです。
材料：目安4人分
- 紫キャベツ 350g、SPECK 8mm厚さ1切れ(35g)
- Scalogno(エシャロット：ラッキョウに似た冬ねぎですが、無ければ玉葱で代用）1個(35g)
- Cumino di prati(風味は変わりますが、クミンシードやフェンネルシード、アニスシードで代用できます。) 二つまみ
- 赤ワインビネガー 大さじ2、エキストラ・ヴァージン・オリーヴ油(以下EVOと表記する) 大さじ1
- 塩 適宜、飾りにパセリなど青ものや胡桃に添えます。
作り方：
- キャベツは硬い芯を除いて千切りにして水にさらした後、よく水切りをしておく。エシャロットは繊維を断ち切るように薄い輪切りに、SPECKは硬い皮を除いて短冊切りにします。この皮は良い出汁となるので他の料理に使えます。
- 小鍋にEVOとSPECKを入れて弱火でじっくり炒めます。表面に焦げ目がつき始めたらエシャロットとシードも加えてさっと1分程加熱して、火を止めてビネガーも加えます。熱いまま千切りキャベツによく絡め、味をみて塩を少々足します。味が馴染むまで密閉容器に入れて、冷蔵庫で3時間ほどおきます。2～3日置くとさらにしんなりとし味も馴染み、オツな付け合わせに。**緑のキャベツで作る時は白ワインビネガーに変えてください。
2品目は、爽秋の味覚として楽しめるFinferiとかGallettiと呼ばれる(アンズ茸)キノコを使います。山間では夏季の間も採れたてを日常食とし、Porcino茸のように風味を他の食材に移してというより、キノコそのものの食感や香りを味わう料理が多いようです。レストランでは高級キノコ扱いですが、ローマの市場でだって案外リーズナブル！家庭料理ならでは、ふんだんに使ってみましょう。
アンズ茸緑色リゾット、ソテー添え ～Risotto verde ai funghi galletti～
材料：目安4人分
- お米(carnalori種がお勧め) 320g、アンズ茸 400g
- にんにく 1片、フレッシュ・タイム 1枝、白ワイン 100cc
- Bieta(西洋不断草) ½束(350g) 緑色リゾットに仕上げるために使います。
- Scalogni(エシャロット) 2個(60ｇ)
- EVO 大さじ2、塩・胡椒 適宜、お好みでバター30g
- 野菜スープ(市販の顆粒だしの素も可) 1ℓほど
- 粉チーズ 適宜 **飾りに砂糖大根・ビートのもやしを使ってます。
作り方：
下ごしらえ：野菜スープを用意します。鍋に2ℓの水を入れ、そこへ皮を剥いて大きめにゴロゴロと切った野菜を入れます。野菜はセロリの葉と茎、玉葱、人参、トマト、キャベツ、西洋ねぎ、カブ、大根、ズッキーニなど冷蔵庫に半端に余っているものが利用できます。そしてパセリの茎、タイム、月桂樹の葉を少量ずつ加えます。沸騰するまで中火にかけ軽く灰汁をとったらとろ火にし、1時間くらい野菜のエキスを引き出すように煮ます。塩を小さじ1加えてさらに半時間コトコト煮て、野菜を濾したら出来上がりです。SPECKは硬い皮も水の状態の初めから加えればスモーキーな香り高いスープになります。
Bietaはきれいに洗って、塩少々くわえた沸騰湯で硬い茎の方から茹で始め、2分くらい経ったところで葉の部分も沈めて残り2分ほど茹でます。すぐにザルにとって大きく広げて仰いだりして、出来るだけ早く冷まします。ざく切りにして、ミキサーでピューレ状に挽きます。
作り方：
- アンズ茸は石づきを除き、土が付いていたら包丁の先を使って取るか、濡れ布巾できれいに払い落します。大きいものは二つ割りか四つ割りに割いておきます。フライパンにEVO、タイム、潰したニンニクを入れて香りを出しながら温めます。そこへ⅔のアンズ茸を入れ、強火で表面を少し色づくように、フライパンを振りすぎないようにさっと火を通します。塩・胡椒で味を付けたら一旦器に取り出しておきます。
- エシャロットをみじん切りにして深鍋にEVO大さじ1と一緒に入れ、弱火で透き通ってくるまで炒めたら、米を洗わずにそのまま投入します。木べらで混ぜながら全体に油が回ったら、強火にして白ワインを一気に加えアルコールを飛ばすようにお米に香りをつけます。そこへすぐ温めた野菜スープをお玉1杯分くらいずつ加えていきます。中火にして鍋底にお米がくっつかないように混ぜながら、スープを足していきます。常に澱粉質の液体が米粒をコーティングするように混ぜながら煮ることで、クリーミーな仕上がりになります。お米の芯があまり感じられなくなる頃、残りのアンズ茸⅓量を加え、さらによくかき混ぜます。(バターを加えるならこのタイミングで混ぜます。)塩・胡椒で味を調えます。
**加熱時間ですが、米のパッケージ表示に従いますが、全体で17分を目処にアルデンテに仕上げます。火を止めて蓋をして3～5分蒸らし、盛り付け前にもう一度よくかき混ぜます。お皿にお玉で落としポッタリした状態になったら、ニンニクを取り除いたソテーを上に乗せて粉チーズをかけていただきます。
3品目は、木の葉が色づく頃には煮込み料理が恋しくなってくる、秋の夕べに少し手をかけたお肉料理です。ここで使う豚の骨付きスネ肉ですが、トレンティーノ＝アルト・アディジェ州ではこの部位が軽く燻製されたものも売られるほど、煮込んだりオーブンで長時間焼き煮して硬い筋に覆われたコラーゲン質と骨の髄からでる旨味を組み合わせて、野趣溢れる料理として人気です。ご紹介するのは、薬草のような香りのフェンネルを香味野菜としアレンジした一品ですが、赤・白問わずこの地方のワインを使ってじっくり煮込めば、そのワイルドな見た目の意に反してしっとりとした肉質は芳醇そのもの。さあ、ソースに浸すパンの用意を！
材料：目安4人分
- 豚のSTINCHI(骨付きスネ肉) 室温に戻したもの 2本(0.8～1kg/1本)
- Scalogni(エシャロット) 2個、Finocchi(フェンネル) 2個、ワイン(赤または白) 200cc、野菜スープ(2品目と同じ)
- アンチョビ 3枚またはSPECK(5ｍｍ幅) 1枚、GINEPRO(ジュニパーベリー) 5粒、バター 30ｇ、EVO 大さじ1～2、塩・黒粒胡椒 適宜
作り方：
- エシャロットは細みじん切りに、フェンネル1つは1ｃｍ角に切り、ジュニパーベリーは潰して刻みます。
- スネ肉は表面を覆っている膜は取っておき、脂身だけをキッチン挟で除きます。黒粒胡椒をふって擦り込むようにします。鍋は底厚で肉のサイズにあったものを用意し温めた後、EVOを敷いてスネ肉に焼き色をつけていきます。油はねガードをしながら、全面を7～8分ずつ肉汁を封じ込めるように香ばしい焦げ色をつけます。その際肉を傷つけないように先の尖ったものは使わないようにします。
- 2.が全体に焼けたらアンチョビ又はSPECKを入れてよく焼きます。弱火にし、バターの半量とエシャロット、フェンネル、ジュニパーベリーを加えて3分以上炒めます。野菜の味をみて、アンチョビまたはSPECKに塩分があるので加減しつつ肉の表面に塩を1～2つまみ足します。しんなりとして香りが出てきたら中弱火にして、ワインを投入し肉を優しく返しながらアルコール分を飛ばします。
- 温めた野菜スープも注いで灰汁が出てきたら軽く取り除き、弱火に戻し蓋をします。コトコトじっくり約2時間、2度ほど上下をひっくり返しながら気長に煮ます。触ってみて弾力が切れしっとりしていたら、蓋をしたまま冷まします。残りのフェンネルの硬い茎を除いて、縦に芯の方に向かって薄切りにします。フライパンで残りのバターと一緒に裏表2分ずつ中弱火でソテーし、盛り付けます。煮汁の半量をミキサーで潰して滑らかにし、鍋に戻して肉と一緒に温めます。骨から外して食べやすく切り、フェンネルの横に並べてソースをたっぷりかけ、パセリを散らして完成です。
～ I piatti sono pronti e buona pettito! ～
《協力：後藤知美さん》