ズッキーニのツナ印籠詰めトマトソース煮
Zucchine ripiene di tonno al pomodoro
太陽燦々に浴びて育ったイタリアの夏野菜たちは、艶々とカラフル！見ているだけで陽気に楽しくなります。どの野菜たちも個性的で顔でも描けてしまうのではないかと思うほど、ずっしり大きく豊かな表情をしています。
今回の主役のズッキーニですが、日本のスーパーでも手軽に手に入り人気上々です。ウリ科カボチャ種に属し、原産地のメキシコから16世紀にペポカボチャとして渡り、イタリアで改良されて生まれた野菜です。栽培、流通の効果の良さ、調理も食べるのも簡単、リーズナブルでい栄養価も上級。旬の夏は、マンマ達の強い味方であるのは問題ありません。種類としては、シーズン通して栽培されるSCURO LUNGOの他、花付きで市場に並ぶことの多い筋柄特徴的なROMANESCO、あっさり癖のない味わいで白みを帯びたBIANCO LUNGO、コロンと丸い形で歯ごたえのしっかりめのTONDO DI NIZZA。他にも瓜状のものや、トランペットのように長く先端が広がったもの、またかぼちゃのようにゴツゴツしたものまで。こんなに豊富に並ぶのも、季節ものだからこそ。マンマ達を見習って強い味方とし、ズッキーニ三昧といきましょう。
今回は、ゴロゴロと大きめのズッキーニの中身をくり抜き、詰め物をして丸ごと味わえる2品を取り上げてみます。
一品目です。濃緑で太長く比較的まっすぐなSCURO LUNGO種を選びます。それを専用のくり抜き器かグレープフルーツ・ナイフを使って中身を取り除き、印籠状にし、ツナを詰めてトマトソースで煮たものです。
材料：目安4人分
- ズッキーニ(SCURO LOUNGO種) 1KG強(5-6本)
- 詰め物：ツナ缶 150g(オイルをきったもの）、卵 小1個、イタリアンパセリ 2枝、パン粉 大さじ5杯
- ソース：瓶詰めトマトピューレ(Passato di pomodoro) 1本(700g)、ケッパー(capperi)小さじ1、にんにく1片、フレッシュタイム1枝、乾燥オレガノ 小さじ½、月桂樹の葉1枝、塩・胡椒 適宜、エキストラ・ヴァージン・オリーブ油(以下EVOと表記する)大さじ1
作り方：
- 詰め物の準備をします。ツナ缶は、余分なオイルをソースに使うため軽く絞って別にとっておきます。ツナはボウルなどに入れて軽くほぐしておきます。
- パセリの葉はみじん切りにし、溶き卵と一緒に1.のツナへ加えます。
- パン粉と胡椒を加え、しっかり合わせます。
- 次に詰め物をします。ズッキーニの両端を切り落とし、半分の長さに切り揃えたら中心部をくり抜きます。中身は短く切っておきます。
- くり抜いたズッキーニへ詰め物を押し込むように指で詰めていきます。加熱後は、ズッキーニが煮縮み中身は膨張するので、両端は擦り切りまで詰めずに数ミリの隙間を残しておきます。
- トマトソースを作り印籠詰を煮ます。キャセロールにEVOと潰したニンニクを一緒に温め香りがたってきたらニンニクを取り出します。
- 別に取っておいたツナのオイルとトマトピューレを流し込みます。ケッパーはざっくり刻み、フレッシュタイム、オレガノと一緒に加え、塩もここで加えて、中弱火で煮始めます。ソースが跳ねるのを防ぐため、蓋をずらして載せるか油ハネガードを被せます。
- ふつふつと沸騰してきたら、詰めたズッキーニも入れて煮続けます。10分ほどしたら上下を返します。煮すぎると歯ごたえがなくなりソースも焦げやすくなるので、火加減に注意しながら残り8-10分で火を止めて煮含ませます。熱々はもちろん、冷やしても美味しいです。密閉容器に入れて冷蔵庫で2～3日は保存可能です。
次の2品目は、6月からが旬のTONDO種を使います。ヘタのついた上部を蓋に見立て、下部はくり抜いて器にします。カポナータを詰めてオーブンでじっくり焼き上げた夏野菜を満喫できる一品です。挽肉や海老クリームやチーズを詰めたものは熱々が美味しいですが、野菜なら冷菜にもなり真夏におすすめです。アンチョビやパンチェッタまたチーズを入れなくても十分美味しい野菜料理です。ベジタリアンやダイエット中の方にも食べ応え抜群です。TONDO種の代用に長いタイプを縦二つ割にし、スプーンでくり抜きボート型で焼くのもいいでしょう。
丸ズッキーニのカポナータ詰め ～Zucchine tonde ripiene di caponata～
材料：目安4人分
- Zucchine rotondo 1kg(4個)
- 詰め物：赤か黄色のピーマン 小1個、なす 小1個、トマト 1個、黒オリーブオイル漬け(種抜き)20g、ケッパー(capperi)小さじ1、フレッシュタイム 1枝、バジルの葉 3～4枚、にんにく 1片、塩・胡椒 適宜、あればアンチョビ 4本またはパンチェッタ 2cm位を加えると味に深みがでます。お好みでProvolone Valpadanaのようなセミハードタイプのチーズ 80gを混ぜ込み用と上掛け用に使います。
作り方：
下ごしらえ：包丁でズッキーニのヘタをスパッと横切りに形を整えたら、海水ほどの塩水に1時間位漬け灰汁抜きします。
- ズッキーニはヘタのついた上部1、5cmほどのところで横に包丁を入れ、蓋にします。下部の胴体部は、ペティナイフの先で皮から5mmほど内側に軽く枠を取るように切り込みを入れます。切り込んだところへスプーンで器になるように綺麗に中身をくり抜いていきます。中身はざく切りにして、カポナータへ使います。
- なすは、キューブ状に切り塩水に浸して灰汁抜きをしておきます。ピーマン、トマトも同様にキューブ状に切ります。ケッパーはざく切りに、ニンニクは皮をむいて潰します。
- 小鍋にEVOとニンニクを入れて香りが立つまで温め、ニンニクは取り出します。水切りしたなすを入れて中弱火で半通りになるまで炒めたら、他の材料も順に入れて初めは中火で水分を飛ばすようにし、火を弱めて少しくったりするまで炒め煮します。
- オーブンは180℃に温めます。1.のズッキーニの中にカポナータを詰めますが、お好みで小さく刻んだチーズを混ぜ込みます。ズッキーニの蓋をして、上からおろしたチーズをのせます。塩・胡椒をしてEVOをかけたら、オーブンに入れて30～40分焼いて出来上がりです。
～ I piatti sono pronti e buona pettito! ～
《協力：後藤知美さん》