牛肉の赤ワイン(バローロ)煮込み
~Bresato al barolo~
アルプスの裾野「Ai piedi dei monti」の、ピエモンテ産の食材は、世界中に知れ渡る珠玉の逸品ばかり。渓谷や丘陵地帯でワインの銘柄が醸造され、山羊や羊、牛、野ウサギを飼いながら、酪農家では繊細な酸味のあるチーズの生産をし、低地ではイタリア米の祖国であるvercelli地方を中心に稲作をし、森林からは白トリュフやマロングラッセの栗、ヘーゼルナッツなどが採集され、それらの秀逸を極めた食材は、この土地で愛されてきた調理法に生かされるように改良を重ねてきました。300年以上に渡りフランスと深い繋がりのあったサヴォイア家の宮殿が、この地方に置かれていたので、洗練された食文化が発展していき、食材への探求がなされていったのでしょう。ドルチェ類(サヴォイアルディやチョコレートなど)が、特産なのも宮廷の美食文化の影響といえます。今回は、ピエモンテの至極の赤ワインを使い、年末年始の食卓で贅沢に味わえる一品をご紹介します。必須アミノ酸のスコア100%の牛肉の部位の中から、「Cpello del prete」(日本ではミスジと呼ばれる)肩甲骨の内側の柔らかい肉質の箇所で、脂肪は少ないものの中心を通る筋部は長時間タンニンの強いワインで煮込むとコラーゲン質がくにゅっとした食感となり、この部位特有の肉の甘みと重厚なワインの味わいが合わさって、優美な伝統料理の格を感じさせます。信頼のおける精肉店で上質なものを選ぶことが美味しさの最大の秘訣です。
材料:目安4~6人分
【前日準備】
全体がよく浸かるガラスの容器又はビニール袋を用意し魂肉を入れ、2cm角ほどの大きさにざく切りした香味野菜とにんにく、香草、スパイス類は後で取り出しやすいようにお茶パックに入れるかガーゼなどで包んで入れ、ワインを注ぎます。蓋をするか袋なら口を閉じ、そのまま室温(18℃以下)で12時間漬けこみます。
作り方:
次は、地中海沿岸が原産地のポロ葱を使ったクリームスープです。「ビロードのように滑らかな口当たり」と形容したネーミングのVellutataは、フランスのポタージュとよく似ています。12月~3月までが旬で煮ると甘く濃い旨味を持つこの食材には、魚介(エビ、ホタテや白身魚のソテー)、スペックなどの精肉をカリッとさせたものをトッピングしたりと他のメニューに併せ変化を持たせることができます。カリカリにしたクルトン(角切りパン)を散らしても御馳走になります。今回は、ポロ葱の固く濃い緑の上部分と一緒に塩茹でしたマロンとPioppiniというキノコと余ったポロ葱をソテーしたものをトッピングして、ピエモンテを意識したコンビネーションです。クリームのベースを伸ばすのに生クリームを使うとこくが出て、牛乳であっさり水だけでも十分美味しく、シンプルな材料なのにパフォーマンス性の高いピアット(1皿)です。
材料:目安4~6人分
作り方:
~ I PIATTI SONO PRONTI E BUON APPETITO! ~
BUON NATALE E BUON ANNO 2017
皆様、今年もメリークリスマスを、そして、良いお年をお迎えください。。
《協力:後藤知美さん》