ムール貝パスタ入りのインゲン豆スープ

Pasta e fagioli con le cozze

北はアルペン山脈から最南端のランペドゥーサ島まで、季節毎にバリエーションを変えて特に家庭で食べられる日常食です。発祥地などの言われが明白でないのも地味な存在です。トマトやじゃがいもと同じく、クリストファー・コロンボ以降に入ってきたものですが、作家の故ウンベルト・エーコ氏が「インゲン豆なくしてヨーロッパの人口が倍増することはなかった。」と言わしめたほど、ヨーロッパの歴史の中でシルクロードから入ってきた中国の絹やインドからのスパイスと同等の恩恵をもたらした重要な材料なのです。日本でも17世紀に隠元和尚から持ち込まれましたが、世界のどこでも亜熱帯から温帯域までに行き渡り、栽培されてきました。育てやすさ、保存の容易さ、何より栄養価の高さがどんな時代にも重宝されてきました。特に他の食材との合わせ易さは、様々な料理が生み出された要因の一つでしょう。イタリア料理では一番人気がこのピアット(一皿)です。今回は、料理人の数だけバリエーションも豊富にあるといわれるこの料理でカンパーニア州で作られるムール貝と組み合わせたものを紹介します。夏の間に生育した鮮度の良い豆を鞘ごと収穫し、そのままの姿で市場に出回るBorlotti(ウズラの豆、英語名でラズベリービーンズと呼ばれる)を季節ものとして使います。トマトもフレッシュなものを使います。勿論、乾燥豆を戻し、じっくり煮たものでも、スピーディーでお手軽な瓶詰となった物やトマト缶を使っても美味しいです。この料理はムール貝の出汁をほっこりとしたお豆に煮含ませて不思議なハーモニーを楽しみます。スープの中に入れるパスタは、Ditalini、Gnocchettiなど小さい形状でパスタにスープがしみ込みやすいものがおすすめです。今回は、ムール貝の大きさに合わせてCastellaneを使用しています。

 

材料:目安4人分

  • ムール貝(cozze)   1kg
  • 煮豆(borlotti:うずら豆)  250g
  • 小さい形状のパスタ  200~250g
  • トマト 中2個(約330g) 
  • 玉葱  小1個(80g)
  • にんにく 2片
  • パセリ  1束
  • 唐辛子  1cm
  • エキストラ・ヴァージン・オリーヴ油(以下EVOと表記)  適宜
  • 塩(パスタ茹で汁用)   適宜
  • お好みでバジリコの葉  一枝

下準備:

  • フレッシュなBorlottiを使用する場合、豆は鞘から出してさっと洗って、鍋に水を豆の高さから指1~2本分上まで注ぎ込み、EVOとあれば月桂樹の葉を1枚入れて火にかけます。沸騰したら、灰汁をすくい取って、弱火にし30~40分ほどすっかり柔らかくなるまで炊きます。
  • ムール貝は、殻の表面を金たわしなどで汚れを擦り落とし、足糸(そくし)を先端側に引っ張って取り除きます。砂出しは不要です。

作り方:

  1. 朝鍋にEVOとにんにく一片を入れて火にかけます。香りが立ったら、唐辛子とムール貝を入れて大きく混ぜて蓋をします。約5~6分で軽く殻が開きます。受け皿の上でザルに開け、ムール貝を殻から取り、出汁の中に戻しておきます。
  2. 鍋にEVO大さじ1~2と玉葱とにんにくのみじん切りを入れ、弱火で全体が透き通ってくるまで炒めます。
  3. トマトは皮ごと1cm角切りにして、②の鍋にバジリコと一緒に入れて中火で煮ます。
  4. パスタを茹でる大鍋にたっぷりの湯を沸かします。塩を投入し、約5分(表示時間の半分ぐらい)茹でて水切りします。
  5. ③へムール貝の出汁を入れて、④のパスタも加え残り時間をスープの中で煮ます。最後にムール貝の身も加えさっと煮て、味を見てよければパセリのみじん切りを加え、ひと混ぜし盛り付けます。

もう一品、秋らしくジャンボマッシュルームをオーヴン焼きして、アンティパストにも付け合わせにもそしてチーズなどを散らしてグラタン風にするとメインディッシュにもなる一品です。

ジャンボマッシュルームのファルシ~オーヴン焼き

Funghi champignon ripieni

材料:目安2~4人分

  • マッシュルーム  4個(約250g)
  • パンの白い部分のみ 20g
  • クルミ  15g
  • にんにく  1片
  • パセリ   1枝
  • パン粉   20g
  • EVO       適宜
  • 塩・胡椒  適宜

作り方:

   オーヴンまたはオーヴントースターを190℃の予熱で温めておきます。

  1. マッシュルームは、石づきを包丁できれいに取り除き、かさ部分からえ部分をぽきぽきと捻るようにして折ります。キッチンペーパーなどを濡らして、表面の汚れをふき取っておきます。
  2. 詰め物を作ります。え部分はみじん切りに、パンは細かく手でちぎり、クルミは粗みじん切りに、パセリとにんにくもみじん切りにし、一つまみの塩と一緒にボウルにいれ、しっかり混ぜ込みます。
  3. オーヴン皿を用意し、①のかさ部分の下になるところへ塩を振り、かわの内側のひだ部分へも塩を軽くし②の詰め物をしっかりめに詰めていきます。これを並べ、パン粉をかけEVOを少し多めに垂らすようにかけます。③をオーヴンへ入れて、表面に軽く焦げ目がつくまで20~25分ほど焼きます。

  さあ、お皿に盛り付けたら~I piatti sono pronti e buon appetito!!

 

                                                                                       《協力:後藤知美さん》

 

 

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