苺と小海老のリゾット

Risotto con fragole e gamberetti 

 

甘い芳香で気分も高揚、春のお祝いメニュー

春を代表する果実、FRAGOLA(苺)はラテン語を由来とし動詞にもFRAGRARE(甘い香りがする)ともあり、愛らしいハート形に見立てられ、情熱的な赤い色から愛の象徴とされ、古代ローマ人も野生種のものでありましたが、大変人気の春の収穫物だったそうです。一年中市場に出回る糖度の高い日本の苺と違い、しっかりとした果肉質で水分が多く、2~5月までハウスものから露地栽培ものまで、陽光と気温の上昇と共に味の変化を楽しませてくれます。

今回は、その春一番後の酸味のある苺をお米に混ぜ込み、はんなりと桜色に染めておめでたい雰囲気に包まれるピアット(一品)をご紹介します。春のお祝い行事メニューに取り入れてみてはいかがでしょうか。

材料:3~4人分

  • 米(carnaroli種などリゾット向きの米)     320g
  • フレッシュ苺  180g
  • 冷凍のむき海老 180g
  • 玉葱      小1個
  • 白ワイン(辛口、発泡酒も可)   180cc
  • *野菜のスープストック   0.75ℓを用意します。
  • エキストラ・ヴァージン・オリーヴ油(EVOと以下表記)   大匙1+1*
  • 塩・白胡椒   適宜

 

作り方:

  1. 冷凍むき海老はさっと洗い水分をよく拭き取った後、分量の白ワインから大匙2ほど振りかけて半解凍します。リゾットを作る大きめの鍋を熱して大匙1のEVOを入れて、小海老を入れて塩胡椒をしたら振っておいたワインもかけ軽く火を通します。それを器へ炒め汁と共に一旦取出しておきます。
  2. スープストックを別鍋で温め始めます。苺はヘタの付いたまましっかり洗い、飾り用に人数分だけ取っておき、残りはヘタを除いて小さめの角切りにして白ワインに浸けておきます。
  3. 玉葱をみじん切りにし、1の鍋へ残りのEVO大匙1*と一緒に入れて弱火で透き通るまで炒めたら、米を洗わず投入し油で全体をコーティングさせるよう弱火のまま1分程炒めます。
  4. その間、2で用意した苺を浸けた白ワインを濾して3へ色づいたそのワインを加えます。中火にし、混ぜながら米に香りづけして水分が無くなりかけたら、温まったスープストックをお玉1杯ずつ全体が隠れる量を足して絶えずかき混ぜます。水分が米へ浸透しクリーム状になったら再びスープを足して煮ていきます。この作業を3~4回繰り返します。水分を加えてから全体で18分を目途にアルデンテに仕上げますが、残り5分になったら1で半過熱した小海老と煮汁も加えひと混ぜしたら、2の苺を加えます。苺は、刻んだ形を残したままでもいいですし、半量をピューレ状にして入れるとお米がより綺麗に発色して、ペクチンの作用でよりとろみがでて円やかになります。
  5. 最後に味をみて塩胡椒で整えたら、火を止めて蓋をして2~3分蒸らします。盛り付け前にはさらに混ぜて、米の周りが澱粉質に包まれるように一体化させます。飾り用の苺は、小さく刻んで散らすか葉を落とさずスライスし扇状に広げたものを一つずつ飾ります。

  *野菜スープストックは、市販のものを表示に従って水を伸ばしたものでもいいですし、  手作りするなら1ℓ強の水に対し人参1本、ズッキーニ1本をざっくり刻んだものと皮つ  きのじゃが芋を入れて、コトコト1時間程煮出せば手軽な材料で簡単に出来上がりま   す。


こちらも旬のORTAGGIO(野菜)で、3~5月まで季節限定で出回ります。日本の丘ひじきと植物学上では親戚種になるそうですが、酷似しています。イタリア各地で名称も調理法もバリエーションの多い物ですが、この多肉質の葉緑素をたっぷり含んだ春野菜は、ピンク色の根を付けたまま輪ゴムなどで束ねてずっしりとした量単位で売られています。

根元の硬い部分は指で折って取り除き、流水の下しっかり洗います。

沸騰湯に軽く塩をし、2分弱で茹で上げたらすぐにざるにあけ水切りします。

EVOと塩とレモンを絞り、シンプルですが栄養豊富なCONTORNO(付け合わせ)の出来上がりです。          

        『I Piatti sono pronti e buon appetito!』

                     

                              《協力:後藤知美さん》

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