カルチョｰフィのオイル蒸し煮ローマ風
CARCIOFI ALLA ROMANA
『春の息吹を感じさせる個性派の春野菜 カルチョーフィ』
一般的には、アーティチョークと英名で呼ばれるこの野菜(和名：朝鮮アザミ)、
地中海沿岸地方が原産の植物で、歴史を辿れば古代ギリシャ・ローマでもキク科のハーブ(薬草)として栽培が行われ、その後15世紀イタリアで改良され、現在のように、食用の花の蕾が目的で栽培されることが定着していったそうです。数々の栄養素がもたらす
その効能は、肝細胞の再生、免疫力の改善、抗腫瘍形成、動脈硬化、高血圧、糖尿病の予防、抗酸化物質が豊富に含まれアンチェイジング効果も期待でき、体にいいこと尽くめで効き目も穏やか。冬の間に溜め込んだ毒素を取り除くためにも食べないわけにはいきません。地方ごとに様々な料理法でポピュラーに親しまれているのですが、今回は、ローマ近郊で生産されるロマネスキ種(IGP:保護指定地域)を使って地元の
家庭料理として最も多く食べられるピアット(一品)を紹介致します。
初めて手にする方には、下処理が難しそうだと思われるかもしれません。
大丈夫です。市場や近くの八百屋さんへ行けば使わない部分が取り除かれ、変色を防ぐためにレモン入り水に浸けられたものだって購入できます。
いずれにせよ、肉厚でずっしりと重い鮮度のいいものを選んでください。
パセリと共に使う地元でメントゥッチャと呼ばれる香草は、シソ科のミントの仲間で道端でもあちらこちらに密生していますが、カルチョーフィと一緒に売られるこの季節、不思議な旨味のあるカルチョーフィに清涼感を与え、上品な苦みととても合うので、手に入れば少量からお使いください。無ければ、パセリのみ使用します。
材料：(4人分)
- カルチョーフィ・ロマネスキ ・・・枝つき4本
- レモン(灰汁さらし用）・・・½個
- にんにく ・・・みじん切り大1片分
- イタリアンパセリ ・・・葉を2～３枝分
- ペ二―ロイヤル(mentuccia) ・・・葉を４～8枚
- 塩・黒コショウ ・・・適宜
- エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル ・・・80～100cc
- お好みでパン粉 ・・・大さじ４
〔下処理の仕方〕
苦味も多く、食べにくい堅いところは取り除いてしまいます！
初めに枝をガクの根元より５ｃｍほどの長さに切り揃えます。残った枝も食べられるので、繊維質の堅い表面の濃い緑の部分を包丁を使って剥きます。切り口は、黒褐色に変色しないようレモンを擦り付けます。剥いたものは、レモンを入れたたっぷりの水に浸からせます。枝の切り口からガクの根元に向かって同じ要領で堅いところを剥き、レモンを擦り付け浸水します。刃渡り５～６ｃｍのカービングナイフがあれば根元から花弁の先に向かって、リンゴの皮を剥く要領で花弁の堅いところのみ回しながらカットしていきます。指先を使っても容易にぱきぱきと折ることができます。次に、枝を上向きに持ちガクの根元部も緑の濃い部分のみ剥いてレモン水に。
作り方：
- 調理寸前まで浸水されていたカルチョーフィを裏向きに置いてよく水切りをします。香草2種は葉をみじん切りにし、オリーブオイルの一部とにんにくも一緒に絡ませてパン粉を入れる場合もここで合わせます。
- 水切り後のカルチョーフィの蕾の中心にスプーンの柄などを差込み、少し広げながら、中に①で用意した香りの元を¼量ずつ詰めます。ここへ塩・黒コショウをまぶし、花弁の間にオリーブオイルが入り込むようにたっぷりかけながら、蕾を下に枝が上になるよう隙間は残りの枝で埋めるように、丁度よい大きさのフタ付深鍋へ並べていきます。
- ②の鍋へ残りのオリーブオイルを全てかけ回し、さらに塩も小さじ½量ほどまぶし、鍋底からガクの⅓の高さまでくるように水も足します。蓋をしたら、約5分間強火にかけ、沸騰してきたら中火に切り替え25分位、そして竹串がすっと通ったら最後に蓋を取り、3～５分余分な水分を飛ばすように過熱し、出来上がり。
- 熱々でも、冷めてもお皿に盛り付けたら、丸ごとをナイフで切りながら頂きます。
「PIATTO PRONTO!,BUONA PETTITO!」
〔おまけのレシピ〕
余ったこの料理は、皮むきアーモンドと一緒にフードプロセッサーで挽くとうっすら優しい色合いのクリームとなり、パンに塗ったり、茹でたパスタへ絡めたりとても奥深い味わいが堪能できます。
是非、こちらもお試しください。