ボンゴレ・スパゲティ

Spaghetti  Alle  Vongole

本年度、第一弾は日本人に一番人気のパスタ、ボンゴレスパ～！！！！！

一般的にはリストランテでは、ボンゴレビアンコ(白ワインをベースにしたもの)とボンゴレロッソ(トマトソース和え)があり、バリエーションとしてペーストやいか墨、マーレ・エ・モンティ(ポルチーニ茸などのきのこが入る)などがあります。

ビアンコと一口に言っても、アンチョビペーストやドライトマトペーストなどを隠し味に使われているのレシピもありますが、今回ご紹介するのはアサリそのものの旨味成分(コハク酸)をパスタに絡ませ、今が旬のふっくらとしたアサリをダイレクトに味わうことができる家庭向きの一押しレシピです。

材料：(4人分）

• アサリ(VONGOLE VERACI)・・・850～900g
• スパゲティ(又はリングイーネ、ヴェルミチェッリなど)・・・400g
• 白ワイン・・・100cc
• にんにく・・・2片
• 鷹の爪(ペペロンチーノ)・・・2本(お好みで加減します)
• イタリアンパセリ・・・5～7枝
• 塩(パスタの茹で汁用)・・・適宜

　　＝パスタ100gに対して水1ℓと塩小さじ2(10ｇ)が基本

アサリの砂抜き法

海水の塩分濃度(3%程度)の塩水に浸からせます。(＝立て塩)

1リットルの水に大さじ2の塩をよく溶かし、アサリをバットや鍋など(底が平たい容器)に入れ、アルミホイルを被せて(鍋蓋も可)、竹串などでぷつぷつ空気穴を開け2時間ほど暗所に放置しておきます。

作り方：

1. 大鍋にパスタ用のお湯を沸かします。
2. アサリは、両手で擦りあわせるようにして汚れをしっかりとり、ざっと洗って水切りをします。イタリアンパセリもさっと洗ったら水切りをし、みじん切りに刻んでおきます。
3. パスタ用の鍋が沸騰したら、サーレ・グロッソを投入してスパゲティをゆで始めます。(茹で時間は、メーカーの表示により2分程短めが目安です)
4. にんにくをみじん切りにし、鷹の爪(丸ごとで刻みません)と一緒にフライパン(テフロン加工以外のもの)に入れ、エキストラ・バージンオリーブオイルを大さじ2強と一緒に中火にかけます。にんにくの周りのオイルから泡と香りが出てきたら(色が付き始める前に)、②のアサリを入れてヘラでざっと混ぜます。そこへ白ワインを一気に加え、沸騰してアルコール分を飛ばしたら蓋をします。アサリの口が開いたら蓋ははずします。
5. アサリから出た出汁の水分を少しだけ飛ばし、旨味を凝縮させます。(身が硬くならないよう中火で短時間に)
6. 硬めのアル・デンテ4に茹でたスパゲティを⑤のフライパンへ入れたら、大きく混ぜながらアサリの出汁を十分に吸わせるように絡めます。パスタの茹で汁もレードル１杯分を足して塩分と水分を補います。塩は、アサリからでる塩分だけですが、味見をして足りなければ加減して加えます。短縮した茹で時間をここで完了するようにします。
7. 最後にイタリアンパセリのみじん切りにエキストラ・バージン・オリーブオイル大さじ1強を回しかけ、しっかり絡ませたら器へ盛ります。

*ボンゴレが多すぎて上手くかき混ぜられない場合、ボンゴレを別皿へ移して盛り付けの時に上に載せます。

応用編

ボンゴレ・ロッソ(Spaghetti alle Vongole Rosso)

ビアンコにトマトのこくを足して、旨味成分の(アサリ)コハク酸に(トマト)のグルタミン酸も加わり、相乗効果で一味違うボンゴレ・ロッソ。水煮缶をつぶしてしっかり目に火を通すか、ざっくり刻んだ新鮮な熟れたトマトを加えてさっと火を通すかでもバリエーションの違いが生まれます。

材料及び作り方　４人分

上記のビアンコとほぼ同量ですが、白ワインは半量(50cc)に減らしアルコール分を飛ばして蓋をし、貝が開いたら蓋を外して(ここまでは同じ)、ざっと潰したトマト缶１カップ強を加えたら中弱火で水っぽさがなくなるまで少し煮詰めます。(ソースを仕上げるのに所要する時間は全15分ほど)

茹で汁をきったパスタをソースへ中へ入れ、全体に吸い込ませるようにして2分ほど絡めながら煮ます。

エキストラ・バージン・オリーブオイルを一筋たらし、イタリアンパセリのみじん切りをビアンコ同様、たっぷりと入れてしっかり混ぜ込んで出来上がり。

器に盛ったら、BUON APPETITO!